Как выбрать Грибы свежие
Грибы свежие
Грибы выполняют две функции: их используют как приправу и как самостоятельный продукт. Белые шампиньоны содержат умами, натуральный усилитель вкуса, делающий более интенсивным аромат любого продукта, если он приготовлен вместе с грибами.
▼ Основные советы
Как выбрать
• Выбирайте крепкие и немного влажные грибы, без признаков порчи. Они должны быть тяжелыми для своего размера и пахнуть лесом.
Чтобы убедиться в свежести, проверьте бородку на нижней стороне шляпки гриба. Если она сильно сжата, значит, гриб молодой, с умеренным вкусом и будет дольше храниться; если бородка рыхлая, гриб более зрелый и будет иметь более концентрированный вкус, но не сможет долго храниться. Используйте более старые грибы сразу после покупки. Если можете, покупайте так называемые «дикие» грибы, большая часть которых сейчас культивируется. Хотя они дороже, шиитаке, порчини, лисички и другие дикие грибы имеют более насыщенный и интересный вкус и несколько больший срок хранения.
Совет Специалиста
Искать и собирать грибы в природных условиях должны только профессионалы. Идентифицировать грибы бывает очень сложно. Многие разновидности являются ядовитыми.
Как хранить
• Храните грибы в прохладном сухом месте. Положите их в холодильник в корзине или открытом бумажном пакете и не чистите до использования. Они останутся свежими в течение 4-5 дней.
Как чистить
• Срежьте ножки, но не мойте грибы, потому что они поглощают воду, как губка. Вместо этого протрите их чистой влажной тканью или осторожно почистите ножом. Если частицы грязи прилипли к грибам, ополосните их и сразу же готовьте, поскольку вода способствует порче грибов.
Как готовить
• Некоторые свежие грибы (типа эноки) можно есть сырыми. Однако большинство грибов следует полностью приготовить, особенно те, что росли в природных условиях, поскольку они содержат трудно перевариваемые белки.
Как получить насыщенный вкус
• Обжарьте грибы в небольшом количестве жира на слабом огне. Жарить нужно достаточно долго, чтобы грибы отдали весь аромат. Затем продолжайте готовить, пока вся жидкость из них не испарится. Текстура должна быть немного хрустящей, не скользкой.
Как жарить шляпки белых шампиньонов на гриле
• Наденьте шляпки на 2 параллельных шампура. Так они будут готовиться равномерно с обеих сторон и не будут проваливаться через решетку гриля.
Как приправить
• Не используйте кислые ингредиенты, например лимонный сок, уксус или вино. Они обычно уменьшают аромат грибов.
Фаршированные грибы
Покрутите и оторвите ножки от 18 белых или коричневых шампиньонов среднего размера. Положите шляпки бородкой вверх на плоский противень, размером 30 х 20 см. Мелко нарубите ножки. Обжарьте 1 мелко нарубленную небольшую репчатую луковицу и'Д стакана мелко нарубленной копченой ветчины в 1 ч. л. оливкового масла приблизительно в течение 3 мин, чтобы лук стал мягким. Добавьте 1 маленький измельченный зубчик чеснока, '/г ч. л. сушеного орегано, 1/4ч. л. соли и '/в ч- л- молотого черного перца. Жарьте 30 сек. Добавьте нарубленные ножки грибов и жарьте еще 2 мин. Влейте 3 ст. л. сухого белого вина и кипятите, пока оно не испарится. Выложите в миску и добавьте по 3 ст. л. сухих хлебных крошек, нарубленной свежей петрушки и тертого сыра пармезан. Смажьте шляпки грибов оливковым маслом и заполните начинкой, чтобы она лежала небольшой горкой. Сверху посыпьте приблизительно 1 /г ст. л. тертого пармезана. Если вы готовите заранее, накройте грибы полиэтиленом и поставьте в холодильник на несколько часов. Запекайте в верхней части духовки при 190 °С 8-10 мин, пока грибы слегка не подрумянятся. Количество порций: 18.
▼ Решение проблем
Как нарезать очень тонкими ломтиками
• Положите грибы на противень и поставьте в морозильник на 5 мин, чтобы они затвердели. Затем тонко нарежьте их ножом для чистки овощей.
Вы также можете использовать ручную резку для чеснока.
Как спасти грибы, которые стали засыхать
• С помощью ножа отрежьте сморщенные верхние части шляпок, затем срежьте сморщенные края.
Как использовать оставшиеся ножки грибов
• Не выбрасывайте их! Мелко нарубите ножом или в кухонном комбайне, затем обжарьте в масле, пока из грибов не испарится жидкость. Заморозьте, чтобы иметь под рукой грибной ароматизатор. Добавляйте их в рис или посыпьте нарубленными свежими травами и чесноком, чтобы использовать как начинку для цыпленка, 31 омлетов или равиолей.
Как использовать оставшиеся приготовленные грибы
• Сделайте грибную пасту. Измельчите оставшиеся готовые грибы в кухонном комбайне или миксере, добавив достаточно бульона, чтобы получилась негустая паста. Заморозьте в формочках для льда. Когда кубики замерзнут, пересыпьте их в полиэтиленовый пакет и положите в морозильник. Используйте кубики для усиления аромата соусов, супов, подливок, тушеного мяса, каш и макаронных изделий.
Как избежать темной окраски от грибов портобелло
• Счистите темную бородку с нижней стороны каждой шляпки гриба перед приготовлением. Бородки обычно выпускают темный сок, который окрашивает другие пищевые продукты, готовящиеся вместе с грибами портобелло.
Как равномерно проварить грибы с толстыми ножками
• Разрежьте ножку пополам вдоль на 3/4 длины. Таким образом, тепло будет проникать в ножки так же легко, как и в более мягкие шляпки.
Как обжарить шампиньоны
• Слейте сок в середине процесса приготовления, выложите грибы в миску и отставьте, чтобы добавить в блюдо позже.
Как избежать некрасивого темного цвета грибов
• Не варите их в алюминиевой кастрюле.
Как спасти сухие, переваренные грибы
• Прокипятите их в небольшом количестве бульона, воды, вина или сливок в течение нескольких минут. Или съешьте их, как есть - они обладают чудесным концентрированным вкусом.
Как сохранить цвет белых грибов
• Протрите их бумажным полотенцем, смоченным в свежем лимонном соке, сбрызните лимонной водой или слегка смажьте уксусом. Это поможет вам сохранить белый цвет грибов в салате.
Как не получить водянистые фаршированные грибы
• Жарьте шляпки грибов в течение приблизительно 20 мин,перевернув их в середине приготовления. Затем начините их и готовьте дальше, чтобы начинка прогрелась. Это позволит влаге испариться из грибов, они обжарятся и приобретут приятный вкус.
Как максимально увеличить количество начинки
• Ложкой выскребите немного мякоти с нижней стороны шляпки. Нарубите ее и добавьте в начинку.
▼ Экономит время
Как быстро почистить большое количество грибов
• Положите грибы в большую миску. Поливайте холодной водой, смывая как можно больше грязи, пока миска не заполнится наполовину. Энергично прополощите грибы движением взад-вперед в течение 30 сек, чтобы большая часть грязи была смыта с грибов и осела на дне миски. Быстро выньте грибы руками и положите на бумажные полотенца, чтобы вся лишняя влага впиталась. Нарежьте и сразу же используйте.
Как быстро и ровно нарезать грибы
• Обрежьте ножки и кладите грибы по одному в яйцерезку.
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
