Грибы сушеные
Грибы сушеные
Сушеные грибы имеют интенсивный аромат. Грибы содержат много воды, поэтому, когда она испаряется, аромат становится очень концентрированным.
▼ Основные советы
Как выбрать
• Ищите большие куски грибов с однородным темным цветом, так как более темные сушеные грибы обычно имеют более сильный аромат. Не берите сушеные грибы с крошечными отверстиями в мякоти: это может указывать на то, что грибы были червивыми. Если возможно, понюхайте сушеные грибы, прежде чем покупать их: они должны иметь глубокий, насыщенный аромат.
Как выбрать из разных видов грибов
• Ваш выбор будет, конечно, зависеть от блюда, но мы приведем 3 основных правила, с которых следует начать.
Если вы готовите сливочный соус или блюдо из телятины или домашней птицы, добавьте в него высушенные сморчки. Эти любимые многими сушеные грибы имеют замечательный аромат и мясистую текстуру. Для китайских блюд лучше взять сушеные шиитаке, которые также называют черными китайскими грибами. Они имеют жесткие ножки, которые нужно отрезать и выбросить после того, как вы замочите грибы (или можете положить их в бульон для аромата). Для поленты, ризотто и других итальянских блюд попробуйте использовать сушеные белые грибы. Их богатый вкус хорошо подходит для итальянской кухни.
Как хранить
• Храните сушеные грибы в морозильнике, где они не будут заражены насекомыми. Используйте их в течение 1 года.
Как подготовить
• Замочите 200 г сушеных грибов в 1/2 стакана горячей воды из-под крана на 30 мин. Выньте размоченные грибы шумовкой, оставив жидкость в миске. Отожмите грибы пальцами, чтобы выжать как можно больше жидкости назад в миску. Грибы отдадут большую часть своего аромата жидкости, но вы можете нарубить и добавить их по рецепту для улучшения консистенции.
Процедите жидкость через влажную марлю или влажный кофейный фильтр, чтобы удалить всю грязь. Жидкость будет очень ароматной, особенно если вы замачивали порчини. Всякий раз, когда возможно, добавляйте этот грибной «ликер» в пищу, заменяя им другие жидкости в рецепте. Заморозьте остатки жидкости и используйте ее для ароматизации соусов, тушеного мяса и ризотто.
Как сохранить больше аромата в сушеных грибах при замачивании
• Замачивайте их в холодной, а не в горячей воде. Это потребует больше времени, но грибы будут ароматнее. Замачивание в холодной воде особенно полезно, если по рецепту вы используете только грибы, а не саму жидкость.
Как сделать грибной порошок
• Существует другой способ использовать сушеные грибы, не размачивая. Их нужно размолоть в порошок, который можно добавить к блюду в качестве приправы. (Не нужно волноваться о том, что в грибах есть песок, поскольку он будет измельчен настолько сильно, что станет незаметным.) Порошок сухих грибов можно добавить в соус, тушеное мясо или суп. Он будет хорошей приправой для жареного цыпленка, а также для соуса, с которым вы будете подавать цыпленка. Грибной порошок можно добавить в салатную заправку или тесто для макаронных изделий, а 0 также посыпать им вареный рис. Чтобы сделать порошок, крупно нарубите несколько высушенных грибов, положите их в кухонный комбайн небольшого размера и включите комбайн несколько раз, пока грибы не будут измельчены. (Вы можете также использовать чистую пропеллерную кофемолку.) Продолжайте молоть, пока грибы не превратятся в порошок. Хранить можно неопределенно долгое время в плотно закрытой банке.
Как высушить свежие грибы
• Выберите грибы без пятен, очень свежие (дикие или культивированные) и нарежьте ломтиками толщиной 0,6 см. Положите на решетку и поставьте в конвекционную духовку при 40 °С или в обычную духовку при 50 °С. Держите грибы в духовке приблизительно 8 часов, чтобы они высохли.
▼ Экономит время
Как сократить время замачивания
• Используйте кипяток вместо горячей воды из-под крана. При замачивании в кипятке сушеные грибы размокают через 10-15 мин. Однако при этом грибы отдают жидкости больше аромата, поэтому используйте ее в рецепте, если это возможно.
Как замочить заранее
• Замочите грибы в холодной воде, затем положите в плотно закрывающуюся банку и храните в холодильнике до 2 нед.
▼ Улучшает вкус
Как усилить вкус свежих грибов
• Когда вы жарите в масле свежие белые или коричневые шампиньоны, добавьте размоченные белых и процеженную жидкость от них, после того как свежие грибы начнут подрумяниваться.
Как усилить аромат соуса для спагетти
• Добавьте 15 г размоченных белых грибов на 8 стаканов соуса для спагетти и кипятите как обычно. Еще лучше добавить 120-450 г нарезанных кусочками и обжаренных в масле грибов.
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
