Коржи для пирогов

Коржи для пирогов

Список компонентов достаточно прост: мука, жир, соль и вода. В зависимости от обработки этих компонентов корж для пирога может получиться жестким или мягким, хрустящим и ароматным.

▼ Основные советы

Как получить красиво подрумяненный корж

• Выбирайте алюминиевый противень среднего размера с пологими бортами или жаропрочную стеклянную форму. Они хорошо проводят и распределяют тепло и помогают сформировать корж. Не используйте металлические противни с блестящей поверхностью, которые отражают, а не поглощают тепло. В них тесто печется медленнее, и корж может не сформироваться.

Как легче раскатать тесто

• Раскатывайте тесто между двумя слегка присыпанными мукой листами вощеной бумаги, пергамента или полиэтилена. Бумага или полиэтилен позволяют обойтись без слишком большого количества муки, которая может сделать корж жестким. Бумага также позволит легче раскатать тесто и выложить его в форму, не порвав. Перед перекладыванием теста снимите верхний лист.

Как переложить раскатанное тесто в форму для пирога

• Осторожно сверните круг вчетверо. Положите в форму, углом к центру. Разверните, не растягивая, и осторожно прижмите ко дну, чтобы выдавить воздушные пузыри. Можно также свободно намотать тесто вокруг скалки, а затем медленно развернуть в форме, ориентируя по ее дну. Приподнимите один край теста, чтобы выложить его по краю дна. Как только тесто правильно ляжет на дно формы, нажмите на него, чтобы удостовериться, что под ним нет никаких воздушных пузырей.

Как предотвратить сжатие теста при выпекании

• Не растягивайте тесто, когда оно находится в форме. Если вы растянете его, оно потом сожмется до первоначального размера.

Как срезать свисающие края теста

• Срежьте тесто по периметру, чтобы оно свисало не больше чем на 2,5 см с края формы. Сложите свисающий край, чтобы получился толстый бортик по краю формы. Если вы делаете пирог из одного коржа, загните край перед тем, как класть начинку. Если пирог из двух коржей, загните верхний корж вниз поверх начинки. Защипните верхний и нижний коржи, чтобы запечатать начинку.

Как сделать корж для пирога свободной формы

• Выложите тесто в форму, но не срезайте и не подворачивайте края. Заполните тесто начинкой и заверните свисающий край поверх нее. В результате получится неровный круг, в центре которого будет открытая начинка.

Разложите сверху 2 ст. л. кусочков сливочного масла и посыпьте 1/4 стакана коричневого сахара. Пеките при 190 С в течение 50-55 мин.

▼ Решение проблем

Как предотвратить чрезмерное образование пузырей при выпечке

• Перед выпечкой наколите корж вилкой, чтобы воздух, оставшийся в тесте, мог выйти через отверстия. (Не делайте слишком много проколов. Воздух в тесте помогает сделать его легким и воздушным.) Пеките пирог на противне, а не на решетке духовки.

Как получить глянцевую корочку

• Смажьте пирог смесью с яйцом, но не трогайте рифленые края (они получатся темно-коричневыми). Чтобы приготовить смесь, возьмите 1 яичный желток и 1 ч. л. воды; этого хватит, чтобы смазать 3 пирога. Вы можете также посыпать поверхность сахарным песком.

Как сделать рифленый край

• Положите большой палец руки под край теста. Затем обожмите тесто вокруг большого пальца, используя большой и указательный палец другой руки.

Как сделать зубчатый край

• Сначала сделайте рифленый край, затем зажмите каждый фестон большим и указательным пальцами.

Как сделать обрамление с помощью вилки

• Используйте зубчики вилки, чтобы сделать украшение по краю теста.

Как сделать косичку

• Крепко захватите край пирога между большим и указательным пальцем, прижимая большой палец к краю формы. Продолжайте нажимать, поворачивая форму другой рукой.

Как сделать корж с переплетами

• Приготовьте достаточное количество теста для двухслойного пирога и раскатайте верхний корж в виде прямоугольника длиной 30 см. Нарежьте 12-14 полос, каждая шириной 1,2 см. Две самые длинные полосы выложите крест-накрест по центру пирога. Затем перекройте верхнюю полосу другой длинной полосой в противоположном направлении.

Отгибайте каждую следующую полосу и кладите перекрестные полосы. Затем верните в исходное положение отогнутые полосы©. Когда все полосы будут уложены, прижмите концы полос к краю формы, увлажнив их водой и защипнув, чтобы запечатать. Сделайте любой декоративный край.

Как предотвратить прилипание коржа фруктового пирога к форме

• Смажьте форму жиром и посыпьте мукой, перед тем как выкладывать тесто.

Как не получить слишком темные края

• Накройте края листом фольги. Если пирог полагается печь долго, используйте форму со съемным дном. У нее небольшие борта, которые помогут избежать чрезмерного потемнения коржа.

Как равномерно посыпать крошками

• Насыпьте крошки пальцами, а затем придавите их по кругу другой формой того же размера.

Удивительный факт

Выражение «руки, как у каря» означает, что у человека холодные руки, которые хороши для вымешивания нежного теста.

▼ Экономит время

Как всегда иметь в своем распоряжении готовое тесто

• Приготовьте большие партии теста и заморозьте. Раскатайте тесто на коржи диаметром 17 см и толщиной 1,2 см (каждого из них достаточно, чтобы сделать 1 корж приблизительно на 340 г). Заверните каждый корж в полиэтилен и заморозьте до твердого состояния. Положите в полиэтиленовый пакет и уберите в морозильник на срок до 2 мес. Вы можете также купить охлажденное или замороженное тесто, но тесто, сделанное своими руками, всегда вкуснее, чем покупное.

Как быстрее подготовить ингредиенты

• Металлические формы для пирогов можно выстлать тестом и заморозить за несколько недель до того, как вы соберетесь печь. Коржи можно испечь и заморозить, чтобы потом только заполнить начинкой. Заморозьте корж, испеченный или сырой, завернув прямо в форме в полиэтилен так плотно, как только возможно. Пусть полиэтилен плотно прилегает к поверхности коржа, а не отстает на вершине (используйте форму того же размера, что и корж, чтобы полиэтилен прилегал к тесту). Заморозьте до твердого состояния. Твердые коржи одинакового размера можно сложить вместе и хранить в пакете в морозильнике. Не замораживайте коржи в стеклянных или керамических формах. Кроме того, что эти формы очень тяжелые и большие, но их также трудно переставлять из морозильника в духовку.

Как сэкономить время при приготовлении коржей из крошек печенья

• В кухонном комбайне сделайте крошки из большого количества крекеров. Расфасуйте в плотно закрывающиеся полиэтиленовые пакеты одинакового размера (приблизительно 1/2 стакана для пирога диаметром 22 см) и храните в холодильнике в течение 2 месяцев или заморозьте на срок до 8 мес.

▼ Улучшает вкус

Как усилить аромат

• Усильте аромат сладких пирогов с чабрецом с помощью ваших любимых специй (молотой гвоздики, корицы или имбиря), семян (аниса, тмина) и/или растительных масел (лимона, базилика или чили). Для приготовления коржей из крошек попробуйте различные компоненты, используя их по отдельности или в сочетании. Берите шоколад, ванильные вафли, крекеры, крупы, тертую пшеницу, ячмень, различные печенья или крендели с солью.

Как получить аромат бекона

• Обжарьте 6-8 ломтиков бекона, чтобы он подрумянился и стал хрустящим. Слейте жир. Нарубите и добавьте в тесто вместе с водой. Охладите и пеките, как обычные пироги со специями.

Корж из крошек печенья

Разогрейте духовку до 176 °С. Смажьте жиром дно металлической формы диаметром 22 см. Измельчите приблизительно 30 штук ванильных или шоколадных печений или крекеров, чтобы получилось 1/2 стакана мелких крошек. Положите в большую миску и смешайте с 3 ст. л. коричневого сахара и 1 ч. л. молотой корицы (по желанию).

Помешивая, добавьте 3 ст. л. растопленного масла, чтобы равномерно покрыть им крошки. Выложите в форму для пирога. Пальцами равномерно, не нажимая, распределите тесто по дну и стенкам формы. Затем пальцами или кастрюлей того же размера, что и форма, выровняйте корж до одинаковой толщины. Пеките до подрумянивания 8-10 мин. Остудите на решетке. Заполните по своему усмотрению. Подходящие наполнители: баварские сливки, мусс и мороженое.

Выход: 1 корж диаметром 22 см.

Корж из теста для печенья

Любое тесто для печенья можно использовать для коржей. В большой миске сбейте 1 пачку (1 /2 стакана) сливочного масла, 1 яичный желток, 6 ст. л. сахарного песка и 1 /2 ч. л. ванильного экстракта. Добавьте 1 стакан обычной муки. Отрывайте куски теста и выкладывайте их на дно формы, начиная от центра и двигаясь к краям.

Если тесто прилипает к пальцам, прижмите его небольшим стаканом. Пеките, как указано в рецепте.

Выход: 1 корж диаметром 22 см.

▼ Полезно для здоровья

Как повысить содержание питательных веществ в коржах

• Замените до 40% обычной муки овсяной мукой, которая сделает тесто более нежным, если вы уменьшите количество жира. Можно заменить до 50% обычной муки мукой из цельнозерновой пшеницы или до 25% - мукой грубого помола. Вы можете также заменить универсальную муку мукой для сдобы. Эта мягкая пшеничная мука содержит меньше клейковины, обеспечивая получение более нежного теста при меньшем количестве жира.

Как уменьшить содержание жира в коржах

• Замените до 1/4 масла сыром невшатель или любым низкокалорийным сливочным сыром. Вы можете также добавить в тесто сахар, чтобы получить более нежную консистенцию, используя 1 ст. л. сахара на стакан муки.

Небольшое количество разрыхлителя сделает корж более воздушным. Используйте 1/2 ч. л. разрыхлителя на 1/4-1/2 стакана муки. Можно также заменить часть обычной муки кукурузным крахмалом, чтобы тесто было более нежным. В каждом стакане муки замените 2 ст. л. равным количеством кукурузного крахмала.

Как уменьшить содержание жира в мякише

• Замените 2 ст. л. сливочного масла на 1 ст. л. взбитого яичного белка.

Корж из овсяной муки

В кухонном комбайне в течение 1-2 мин смелите 1/2 стакана овсяной крупы быстрого приготовления в мелкую муку. Добавьте 3/4 стакана муки, 1 ч. л. сахара, 1/4 ч. л. разрыхлителя,1 /4 ч. л. соли и 1/2 пачки (1/4 стакана) нарубленного на 16 кусочков охлажденного сливочного масла. Обрабатывайте, чтобы получилась комковатая смесь. Влейте 2 ст. л. холодной воды и обрабатывайте, пока не сформируются мелкие комки; добавьте воды, если это необходимо. Выложите на полиэтилен, соберите тесто в шар и сформируйте диск. Плотно заверните и положите в холодильник, по крайней мере, на 1 час. Разогрейте духовку до 205 С. Раскатайте тесто между листами полиэтилена до диаметра 32 см. Тщательно уложите его в форму для пирога диаметром 22 см, сделав декоративные края. Наколите корж вилкой и пеките 12 мин, чтобы тесто приобрело золотистый цвет. Остудите полностью на решетке. Выход продукта: 1 корж диаметром 22 см.

Пирог из двух нежирных коржей

В маленькой неглубокой сковороде растопите 2 ст. л. сливочного масла и нагревайте, пока не появится запах и масло не потемнеет (приблизительно 2 мин). Добавьте 1/2 стакана масла канолы и 1 стакан муки и слегка перемешайте. Выложите в маленькую миску и заморозьте в течение 30 мин. В большой миске смешайте еще 1 /г стакана муки, 2 ст. л. сахара и 1 ч. л. соли. Добавьте охлажденную смесь с мукой и обрабатывайте миксером, пока тесто не станет комковатым. Влейте 4-6 ст. л. ледяной воды и слегка перемешайте. Разделите тесто пополам и выложите на 2 отдельных листа полиэтилена. Соберите каждую порцию теста в шарик, сформируйте диски, плотно заверните и положите в холодильник на 30 мин. Разогрейте духовку до 205 °С. Раскатайте тесто между листами полиэтилена, чтобы получились круги диаметром 32 см. Аккуратно выложите в 2 формы для пирога диаметром 22 см. Сделайте декоративные края. Наколите коржи вилкой и пеките 8-10 мин, пока поверхность не приобретет золотистый цвет. Остудите полностью на решетке. Выход: 2 коржа диаметром 22 см.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter