Потемнение продуктов
Потемнение продуктов
Потемнение продуктов происходит в результате разных процессов. Наиболее распространенный среди них - так называемая реакция Майяра, представляющая собой серию химических реакций, в результате которых любая пища - от домашних булочек до жареного цыпленка или мяса гриль - приобретает лучший вкус и более аппетитный вид. Когда сахара, содержащиеся в продуктах, нагреваются, их светлый цвет меняется на темно-коричневый, и образуются соединения, обладающие новым вкусом. Это также эффективный способ уничтожения бактерий на поверхности мяса. Подобное потемнение наблюдается и при карамелизации: то, что происходит с белым сахаром при высокой температуре. К другому, менее желательному процессу потемнения продуктов, относится происходящее с некоторыми фруктами и овощами, когда фенольные соединения в их мякоти вступают в реакцию с кислородом воздуха и плоды теряют свой цвет.
▼ Основные советы
Как обжарить мясо
• Отбейте мясо, положите на среднеподогретую сковороду и переворачивайте периодически, пока оно не обжарится со всех сторон.
Как равномерно обжарить мясо
• Не кладите слишком много мяса в сковороду. Если вокруг кусков будет недостаточно места для быстрого испарения жидкости, мясо будет не жариться, а париться.
Как обжарить мясо из жаркого
• К концу приготовления жаркого увеличьте температуру духовки. К этому времени соки, которые содержат много сахара и белков, поднимутся к поверхности и будут способствовать быстрому образованию румяной корочки на поверхности мяса.
Как ослабить процесс образования коричневой корочки на жарящихся продуктах
• Для теста или панировки используйте муку с низким содержанием белка или кукурузный крахмал. Можно совсем не класть в тесто сахар. Вы также можете добавить в тесто немного лимонного сока или уксуса, чтобы оно было более кислым.
▼ Полезно для здоровья
Как быстрее обжарить продукт
• Используйте бройлер, гриль или очень горячую духовку. Такой способ обжаривания позволит освободить время для других дел на кухне. Если пища, которую вы будете обжаривать таким способом, содержит мало жира, вы можете окунуть ее в растительное масло, чтобы она обжарилась быстрее и равномернее. Чтобы предотвратить возгорание, срежьте с мяса все куски жира. При обжаривании на бройлере или гриле поместите продукты примерно в 7,5 см от огня. При обжаривании в духовке предварительно разогрейте ее до 260 °С и обжаривайте продукты до подрумяненности, на что обычно требуется 15 мин.
▼ Улучшает вкус
Как улучшить цвет и вкус продукта при обжаривании
• Обжаривайте мясо, не обваливая в муке. В этом случае у него появится более богатый вкус.
После обжаривания мяса без панировки налейте в сковороду немного жидкости и соскребите прижарившийся ко дну мясной сок. Эти коричневые кусочки растворятся и усилят вкус жидкости, которую можно использовать как основу для соуса.
Как сделать поверхность продукта очень темной
• Очень темную поверхность получают так же, как коричневую, но за счет более интенсивного обжаривания. Обжаривайте мясо, пока оно не станет почти черным, но следите, чтобы оно не пригорело.
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
