Подливка

Подливка

Из всех соусов наибольшим успехом пользуется подливка. Ее готовят из сока, который остается на сковороде после жарения мяса, цыпленка или рыбы. Его можно загустить с помощью муки или кукурузного крахмала или просто удалить из него жир и добавить специи.

▼ Основные советы

Как правильно выбрать сковороду

• Если вы планируете делать подливку, возьмите сковороду, которая способствует прилипанию пищи. Прилипшие ко дну жареные кусочки пищи усилят вкус соуса. Не берите сковороду с антипригарным покрытием.

Как приготовить в сковороде

• Выложите жареное мясо из сковороды на блюдо. Обычно сковороду наклоняют так, чтобы жир и сок собрались в одной стороне. Затем из жидкости удаляют жир, оставив 1-2 ст. л. Прожарившиеся кусочки пищи на дне сковороды оставляют. Вы можете вылить весь сок из сковороды в большой мерный стакан, затем собрать часть жира с поверхности и вылить его в сковороду. Жидкость в мерном стакане следует сохранить, сняв и выбросив оставшийся жир.

Поставьте сковороду на средний огонь и вбейте в жир немного муки, соскребая при этом кусочки пищи со дна сковороды.

Варите 1-2 мин, пока масса не станет однородной и пастообразной, а мука не приобретет запах жареной.

Вылейте в сковороду оставшийся в стакане сок и/или налейте горячей жидкости, например бульона, пива, вина, сидра и др.

Кипятите подливку около 10 мин, чтобы она загустела и потеряла запах муки. Процедите, 1 приправьте солью, перцем и/или травами и сохраняйте теплой до подачи на стол.

Как приготовить подливку вне сковороды

• Некоторые хозяйки считают неудобным готовить подливку в сковороде с большой площадью дна. Вместо этого вы можете начать делать подливку, пока жаркое еще готовится. Растопите 1 ст. л. сливочного масла в кастрюле с толстым дном. Добавьте 1 ст. л. муки и нагревайте смесь 5 мин при средней температуре, помешивая, пока мука не начнет становиться коричневой. Добавьте 2 стакана бульона (куриного или говяжьего, в зависимости от того, какой вкус вы хотите получить) и кипятите 10 мин. Приправьте 1 ч- л. соли и 1/2 ч. л. молотого черного перца. Когда жаркое будет готово, выложите его из сковороды на разделочную доску. С оставшейся в сковороде жидкости снимите жир и налейте в нее 1/2 стакана бульона или вина. Смешайте все прожарившиеся кусочки пищи с бульоном (или вином) и вылейте всю смесь в приготовленную подливку. Доведите до слабого кипения и перемешайте.

Как снять жир с жидкости, оставшейся на сковороде • Вылейте жидкость в сепаратор для жира. Жир поднимется к поверхности, после чего жидкость можно будет слить через отверстие, находящееся в нижней части. Если жира немного, можно удалить его полоской бумажного полотенца. Можно также положить кусочки льда в шумовку и провести ею по поверхности жидкости. Лед будет действовать как магнит и притянет жир. Затем лед нужно выбросить. Если во время жаренья вы поливаете жаркое жиром, используя специальное приспособление, не пытайтесь удалить тонкий слой жира с поверхности. Вместо этого опустите кончик приспособления на дно сковороды и соберите жидкость, оставив жир. Ее можно использовать для улучшения вкуса подливки или соуса.

Как перемешать подливку в сковороде

• Используйте деревянную лопаточку с плоскими краями или плоскую проволочную сбивалку. С помощью плоского инструмента вы сможете добраться до всех уголков сковороды и соскрести полностью всю пищу.

▼ Решение проблем

Как приготовить темную подливку

• Поварите смесь, собранную со сковороды, на огне ниже среднего в течение 2-3 мин, прежде чем добавлять в нее жидкость. Вы также можете обжарить немного моркови, лука и сельдерея в сковороде, где жарится мясо. Положите овощи за 1 час до того, как мясо будет готово. Обжаренные овощи выньте из сковороды и подавайте на стол. От овощей в сковороде останется много темных прижарившихся кусочков, которые сделают более насыщенными вкус и цвет подливки.

Как сделать подливку более густой

• Кипятите подливку при средней температуре, чтобы уменьшить объем жидкости. Если вы не хотите уменьшать количество подливки, загустите ее с помощью кукурузного крахмала, муки или аррорута. Положите 1 /2 ст. л. муки на каждый стакан жидкости (см. таблицу ниже). При использовании кукурузного крахмала или аррорута растворите 2 ч. л. порошка в 1 ст. л. холодной воды (плюс 2 ст. л. сухого белого вина, если хотите). Вылейте смесь в 1 стакан горячего бульона в конце приготовления и кипятите от 30 сек до 1 мин, постоянно помешивая, чтобы жидкость загустела. Затем прокипятите еще 1 мин. В результате вы получите 1 стакан подливки средней густоты.

Как избежать появления комков при загущении подливки

• Растворите загуститель в небольшом объеме холодной воды, а затем добавляйте в горячую подливку.

Как ликвидировать комки

• Интенсивно сбивайте венчиком или пропустите подливку через сито, протирая комки. Вы также можете сбить подливку венчиком миксера или перелить ее в кухонный комбайн и сбить.

▼ Улучшает вкус

Как усилить вкус

• Используйте хороший бульон. Кипятите его при температуре выше средней, пока объем не уменьшится в 2 раза. Добавьте побольше свежих трав. Замените часть бульона (или весь) сухим хересом, коньяком, портвейном или вином. Добавьте 2 ч. л. консервированной приправы, например соевого соуса на каждый стакан подливки.

Как приготовить сливочную подливку

• Добавьте около 1/4 стакана жирных сливок после того, как подливка загустеет. Варите, помешивая, еще 2 мин.

Простой бульон для подливки к цыпленку или индейке

Положите потроха и шею в кастрюлю среднего размера и залейте водой. Добавьте 1/2 репчатой луковицы, небольшую веточку петрушки и 1 лавровый лист. Кипятите потихоньку при средней температуре, по крайней мере, 2 часа. Процедите и используйте для приготовления подливки.

Выход: около 2 стаканов.

Грибная подливка

В кастрюле среднего размера при невысокой температуре разогрейте 1 ст. л. сливочного или растительного масла.

Добавьте около 40 г мелко нарубленных грибов и 1 мелко нарубленную репчатую луковицу.

Обжаривайте в течение 10 мин, пока грибы не станут мягкими, часто помешивая. В небольшой миске смешайте 2 ст. л. кукурузного крахмала, 1/2 стакана консервированного говяжьего или куриного бульона с низким содержанием натрия (из банки объемом 400 г). Перемешайте до однородного состояния. Вылейте его в грибы и добавьте 1 ст. л. нарубленной свежей петрушки, 1 ст. л. сухого хереса и оставшийся бульон. Доведите до кипения, постоянно помешивая. Уменьшите огонь до слабого и варите 1 минуту, периодически помешивая. Выход: 2 стакана.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter