Мясо козленка с ризотто из горошка и водяной мяты

Ингредиенты:

Мясо козленка (нога) 4 куска по 150 г

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Чеснок 4 зубчика

Тимьян 4 веточки

Розмарин 4 веточки

Бульон 200

Ризотто из горошка и водяной мяты 80

Эмульсия чесночная 5

Мята 2

Горошек свежий 10

Ризотто из горошка и водяной мяты (на 500 г)

Лук зеленый 70

Масло оливковое 10

Рис «Арборио» 80

Суп-пюре из зеленого горошка 325

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Мята 8

Горошек свежий 25

Суп-пюре из зеленого горошка (на 700 г)

Лук белый 80

Лук-порей 80

Масло оливковое 80

Бульон мясной 500

Горошек зеленый 400

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Эмульсия чесночная (на 250 г)

Чеснок 5 зубчиков

Молоко обезжиренное 250

Масло оливковое 5

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Способ приготовления:

• Осторожно вынуть кости из мяса козленка, сва­рить из них бульон. Кусочки мяса посолить, попер­чить, положить в пакет, добавив чеснок, тимьян, розмарин и бульон, вакуумно запаковать.

• Готовить на водяной бане при постоянной темпе­ратуре 63°С в течение 26 часов. Затем поместить пакет в воду со льдом.

• Приготовить ризотто из горошка и водяной мяты и чесночную эмульсию.

• Достать мясо козленка из пакета, обжарить на сухой сковороде по 5 секунд с каждой стороны, затем в течение 7 минут выдержать в духовке, разогретой до 180°С, «лакируя» его собственным соком.

• В глубокой тарелке нарисовать круг чесночной эмульсией, в центре поместить порцию ризотто, сверху — мясо козленка. Украсить салатом из мяты и свежего горошка.

Ризотто из горошка и водяной мяты

• Мелко нарезать зеленый лук и припустить с олив­ковым маслом, пока не станет нежным. Добавить рис, суп-пюре из зеленого горошка и тушить в те­чение 1 4 минут.

• Посолить, поперчить, добавить листики мяты и све­жий горошек.

Суп-пюре из зеленого горошка

• Обжарить лук на оливковом масле, залить буль­оном и варить до мягкости. Добавить зеленый го­рошек, соль, перец, довести до кипения, снять с огня, остудить на льду и пробить в блендере. Про­цедить.

Эмульсия чесночная

• Варить зубчики чеснока в молоке при невысокой (90°С) температуре. Когда они станут мягкими, из­мельчить в блендере, добавив оливковое масло.

• Протереть через частое сито, посолить и попер­чить.

*Благодаря вакуумной упаковке продукт готовится в собственном соку и полностью сохраняет природный вкус и полезные качества.

Приятного аппетита!

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter