Палоцкий суп
Палоцкий суп
Ингредиенты:
баранина /лопатка/ 1 кг
лук
ломтик сала
паприка
молотый тмин
белое вино 100 мл
2 зубчика чеснока
бульон,сваренный на баранине 1,5 л
стручковая фасоль 0,5 кг
картофель 0,5 кг
сметана 0,3 кг
петрушка,лебесток,чабрец,тимьян,лавровый лист
Способ приготовления:
(Увидев в почтовом ящике рецепт Эвы,не удержалась:напишу!Тем более,что суп мой был давно обещан одному из кулинаров.Приготовлен и описан,только перебросить с сайта на сайт.)
Знаменитый палоцкий суп был приготовлен очень давно одним из представителей венгерской кулинарной династии Гюндель,знаменитым Яношем Гюнделем, для не столь знаменитого /для нас,не венгров/ палоцкого писателя и гурмана Кальмана Миксата.Многие венгерские блюда приготовлены кем-то когда-то и для кого-то.Может быть,это и следует расценивать,как истинно венгерскую черту:доброжелательность,открытость и щедрость.
Суп ароматный,сытный и густой.Проготовлен мной под руководством палоцкого мужа,следуя его переводу венгерской кулинарной книги,палоцкому опыту и вкусу.В процессе я хитрила:книга стара,подстраиваясь под достижения цивилизации.В готовом блюде мои хитрости замечены не были,палоц одобрил и консистенцию,и цвет,и вкус.Знать,старалась не зря,угодила...Судите сами.
Любой венгерский суп начинается... с лука.Немаленькая луковица нарезается очень мелко /книга указывала,что даже натертая не будет ошибкой/.В это время в большой глубокой сковороде растапливается ломтик сала./Непременно хочу заметить,
хорошего сала.И без каких-то ароматизаторов.Бросьте!Не говорите,что видели в магазине "Шпик венгерский",усыпанный паприкой!Венгры затопают ногами от негодования!Венгерская кухня щедра,но не навязывает вкуса./Жира на сковороде должно получиться не менее столовой ложки,удаляем сало,кладем лук и доводим до прозрачности.Традиционно добавить столовую ложку смеси паприк.Для палоцкого супа придется добавить и чайную ложку молотого тмина.Эта смесь впитывает друг друга на
очень маленьком огне в течение минуты.
Попробую уложиться в эту минуту с рассказом о мясе.Скороговоркой:лучший вариант для палоцкого супа - баранья лопатка и нога,она же рука в нашем понимании.Косточка сгодится для бульона,мясо нарезаем достаточно мелко,гораздо мельче,чем для шашлыка,но и не тюпим,превращая в кашу.
Добавляем огонь под сковородой и немедленно /лук сгорит в мгновенье ока!/ добавляем нарезанное мясо.Даем схватиться,аккуратно перемешиваем,доводим до слегка коричневой корочки.Очень равномерно,со всех сторон.Убавляем огонь,добавляем чеснок и оставляем томиться,периодически перемешивая.А чеснок уже можно удалить!И добавить к мясу вино /у меня Мускатель/,мл 100.Что совершенно не обязательно.Но желателъно.Если мясо суховато,можно добавить небольшое количество бульона,мясо нам придется тушить почти
до готовности.
Переходим к следующей части супа.Бульон.Сваренный на баранине с добавлением кореньев.Без особого вкуса,просто мясной бульон.Заменять кубиком - кощунство,прошу прощения у любителей.Как вариант,приготовьте бульон овощной:морковь,пастернак,луковица.Мой бульон готов,иногда он готовится в избытке и хранится в морозилке,его нужно только разморозить.В противном случае,я бы готовила одновременно в двух емкостях:и мясо,и бульон.В готовый бульон будут добавлены стручковая фасоль и картофель.Очередность их закладки зависит от сорта картофеля.Доводим почти до готовности.
Соединяем обе части супа,добавляем травы.Не усердствуем слишком!Выбор трав широк,но не забудем о специфичности вкуса будущего супа.Например,розмарину или укропу скажем твердое: "Нет!"Доводим до кипения,оставляем на небольшом огне дойти до готовности и насытиться друг другом.Суп практически готов.Можно подсолить.Можно добавить черный молотый перец,совершенно не прижившийся на венгерской кухне.Можно.Но должно внести еще один вкусовой штрих.
Сметана.Она обязательна.Если суп не удастся съесть за один раз,отлейте в отдельную емкость столько,сколько съедите.Для общего количества супа необходимо не менее 300г сметаны.В любом случае,не жалейте!Чтобы сметана не свернулась,не следует добавлять ее в кипящий суп.Поступаем наоборот:понемножку добавляем суп в сметану,постоянно помешивая,следя за однородностью.Вот когда сметана "привыкла" к температуре и стала не очень густой,смело выливаем ее в суп,деликатно доводим до кипения.Выдерживаем паузу,давая супу слегка остыть, и желаем друг другу:""
Главное с супе,соблюсти пропорции:мясо-фасоль-картошка.Если суп показался не очень густым,венгерский взгляд на густоту супа отличается от нашего,можно приготовить "ранташ" - белый основной соус,на это количество за глаза хватит десертной ложки муки.
Фото:
Приятного аппетита!
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
