Какао-порошок
Какао-порошок
Как и шоколад, какао-порошок делают из какао-бобов, переработанных до состояния пасты. С помощью гидравлического пресса изготовители получают из нее от 50 до 75% шоколадного масла.
Оставшиеся сухие вещества измельчают для получения какао-порошка. Существуют два типа какао-порошка: неподщелоченный (натуральный) и подщелоченный. Оба они не содержат сахара, но натуральный какао-порошок сохраняет свою естественную кислотность. В подщелоченный какао-порошок добавляют щелочь, чтобы нейтрализовать содержащуюся в нем кислоту. Процесс подщелачивания был усовершенствован датчанами. При такой обработке какао-порошок получается более однородным, менее горьким и обладает более насыщенным цветом.
▼ Основные советы
Как выбрать
• В рецептах со многими ингредиентами, большим количеством сахара или тех, где ингредиенты следует варить, используйте натуральный порошок. Подщелоченный какао-порошок хорошо использовать в таких блюдах, где вы будете непосредственно чувствовать вкус какао: с малым количеством сахара или при небольшом количестве ингредиентов. Используйте подщелоченный какао-порошок, чтобы посыпать пирожные или трюфели, для приготовления кофейных напитков, горячего шоколада и шербетов.
Как выбрать, если в рецепте нет особых указаний
• Если тесто поднимается за счет большого количества питьевой соды, используйте натуральный порошок.
Как использовать натуральный какао-порошок для выпечки
• Такие рецепты обычно включают питьевую соду со щелочной реакцией. Сода вступает в реакцию нейтрализации с кислым натуральным какао-порошком. Выделяющийся при этом углекислый газ способствует подъему теста.
Как измерить
• Насыпьте непросеянный порошок в мерный стакан, не утрамбовывая. Если по рецепту требуется просеять порошок, внимательно прочтите указание. Например, если там написано, что надо взять 1/4 стакана просеянного какао-порошка, сначала просейте его, а затем измеряйте. Если написано, что надо взять У4 стакана какао-порошка просеять, сначала отмерьте порошок, а затем просеивайте.
Чем заменить несладкий пекарский шоколад
• Чтобы заменить 30 г несладкого пекарского шоколада, возьмите 3 ст. л. какао-порошка и 1 ст. л. сливочного или растительного масла.
▼ Решение проблем
Как не допустить образования комков при смешивании с жидкостью
• Налейте немного жидкости в какао-порошок, чтобы получилась паста. Затем постепенно добавляйте оставшуюся жидкость.
Как избежать мыльного вкуса, который иногда появляется в пирожных с какао
• Не заменяйте требуемый по рецепту натуральный какао-порошок подщелоченным. Он нарушит кислотно-щелочной баланс теста, и оно станет невкусным.
Горячий шоколад
В большой кастрюле смешайте 1/3 стакана подщелоченного какао-порошка, 1/3 стакана сахара, 1/8 ч. л. соли и 1/4 стакана воды. Доведите до кипения при температуре выше средней и кипятите 1-2 мин, постоянно помешивая. Поварите еще 1 мин. Уменьшите огонь до слабого и вмешайте 3 стакана молока или сгущенного молока без сахара. Нагрейте, но не доводите до кипения. Снимите с плиты и добавьте, если хотите, 1 ч. л. ванильного экстракта или 1/4 ч. л. миндального экстракта. При желании сбейте миксером до появления пены.
Количество порций: 4.
Шоколадный пудинг быстрого приготовления
В кастрюле смешайте 3/4 стакана сахара, 1 /4 стакана несладкого какао-порошка (любого типа) и по 2 ст. л. кукурузного крахмала и обычной муки. Сделайте углубление в середине и добавьте 1 крупное яйцо и 1/2 стакана молока. Сбейте до однородного состояния. Добавьте еще 21/2 стакана молока. Сбивайте при средней температуре 2-3 мин, пока смесь не загустеет и не закипит. Варите, помешивая, еще 1 мин. Снимите с плиты и добавьте 1 ст. л. сливочного масла и 1/2 ч. л. ванильного экстракта. Перелейте в десертные чашки или миску и остудите до комнатной температуры. Заморозьте и подавайте холодным. Количество порций: 4.
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
