Секреты приготовления Говядины

Говядина  

Это, вероятно, самый популярный вид мяса. Говядину разделывают на куски разных размеров: от тонких кусочков филе и вырезки до крупных ребер.

▼ Экономит время

Как выбрать

• Обратите внимание на сорт мяса. Лучшими являются куски высшего сорта. Они мягкие, сочные и полностью сохранили вкус, отчасти благодаря прослойкам жира. Куски высшего сорта составляют лишь 2% всего мяса, проходящего оценку, и они самые дорогие. Большая часть такого мяса поступает в рестораны и некоторые мясные магазины. Далее идут куски первого сорта. Они поступают в продажу в мясные магазины и супермаркеты, но их качество неодинаково. При покупке такого мяса ищите кусочки с прослойками жира. Куски второго сорта наименее дорогие, и в них мало прослоек жира. Малое количество жира делает такое мясо наиболее полезным для здоровья, но при этом оно недостаточно мягкое, и его лучше готовить в горячей воде, например тушить.

Какой бы сорт вы ни выбирали, посмотрите, чтобы у мяса был яркий красный цвет. Если говядина начала темнеть, значит, она залежалась в магазине. Единственным исключением является мясо в вакуумной упаковке, которое выглядит темнее из-за отсутствия кислорода. Оно снова станет ярко-красным, когда вы вынете его из упаковки. На ощупь хорошее мясо должно быть плотным, а не мягким. Кроме того, следует проверить, не истек ли срок годности мяса и плотно ли оно завернуто.

Как сделать фарш в домашних условиях

• Чем холоднее мясо, тем лучше получится фарш. Нарежьте мясо на кусочки по 2, 5 см и положите в морозильник, чтобы они стали твердыми, но не полностью замерзли. Поместите около 250 г мяса в комбайн и измельчите не очень сильно. Либо можно пропустить мясо через мясорубку. Из отбивных, ростбифа и филейной части получается хороший фарш, если с них предварительно срезать жир.

Как охладить

• Положите мясо в холодильник, не разворачивая, если вы предполагаете готовить его не позднее чем через 8 часов. Если нужно сохранить его на более долгий срок, снимите упаковку и заверните мясо в вощеную бумагу. Это поможет сохранить поверхность мяса сухой и предотвратит рост бактерий. Таким образом можно хранить в холодильнике стейки и ростбифы 3-4 дня, отбивные для тушения 2-3 дня, а фарш 1-2 дня.

Как заморозить

• Если вы не планируете готовить мясо в течение ближайших 3 дней, его нужно завернуть в воздухонепроницаемую упаковку для морозильника, подписать и заморозить при температуре -18 °С. Вы можете заморозить стейки, ростбифы и отбивные на 6-12 мес, а фарш на 3-4 мес. Приготовленное мясо можно заморозить на 3 мес.

Как разморозить

• Размораживайте мясо в холодильнике, чтобы оно не испортилось. При этом кристаллы льда будут таять медленно, и жидкость успеет впитаться в мясо, так что оно не будет сухим. Положите мясо на поднос, чтобы собрать жидкость. На размораживание крупных кусков требуется от 4 до 7 часов на 0,5 кг мяса, менее крупным кускам нужно около 3-5 часов на 0,5 кг, а упаковка фарша толщиной около 4 см размораживается в течение 24 часов. Размораживать мясо при комнатной температуре или вновь замораживать оттаявшее мясо небезопасно.

Как нарезать поперек волокон

• Если внимательно посмотреть на мясо, вы увидите на нем полоски (волокна), идущие в одном направлении. Куски, нарезанные поперек волокон, будут мягче (особенно это касается жестких кусков пашины), поскольку при этом нарушается естественная структура мяса. Чтобы было легче резать поперек волокон, предварительно положите мясо в морозильник на 30 мин.

Как выбрать наилучший способ приготовления

• Куски мяса из центральной части туши (филейный край или край), которая подвергается минимальным физическим нагрузкам, самые мягкие. Куски из передней или задней части (лопатка, огузок, грудинка, голяшка) более жесткие, поскольку эти места подвергаются большим физическим нагрузкам. Как правило, приемы сухой обработки мяса (жаренье на огне, жаренье на сухой сковороде, в масле или на гриле) больше подходят для мягких кусков. Приготовление в горячей жидкости, например томление, тушение и варка на медленном огне, в основном используется для жестких кусков, поскольку при этом они становятся мягче. Но некоторые жесткие куски, например верхняя часть лопатки, огузка и пашина, могут быть приготовлены сухим способом, если их предварительно замариновать с использованием кислых ингредиентов (лимонного сока, уксуса, вина, простого йогурта) или с другими продуктами, такими как папайя, ананас, имбирь, которые содержат натуральные размягчающие ферменты.

▼ Решение проблем

Как предотвратить закручивание кусков мяса при приготовлении

• Сделайте надрезы по краям кусков мяса через 1, 5-2 см. Если кусок уже начал заворачиваться, переверните его закрученной стороной вниз. Если необходимо, прижмите его чем-нибудь тяжелым, например чугунной сковородой или камнем, завернутым в фольгу.

Как подавать пережаренное мясо

• Нарежьте его очень тонко поперек волокон, чтобы было легче жевать. Выложите куски на блюдо и полейте сальсой, соусом для барбекю или Соусом для спасения мяса.

Как добиться румяной корочки на мясе

• Дайте мясу нагреться до комнатной температуры и промокните бумажным полотенцем перед жареньем.

▼ Экономит время

Как сократить время маринования

• Тонкие полоски мяса нужно мариновать в течение нескольких мин. Если куски крупные, их поверхность напитается вкусом за 1 час или чуть меньше. Время маринования жестких кусков можно сократить за счет большего количества кислоты в маринаде, которая быстрее разрушит волокна мяса. Вы можете использовать лимонный сок, соевый соус, уксус, вино, фруктовый сок, томатный сок, мед, простой йогурт. Используйте около 1/2 стакана маринада на 0,5 кг мяса.

Как ускорить процесс приготовления

• Перед приготовлением нагрейте мясо до комнатной температуры.

Как использовать оставшуюся готовую говядину

• Используйте оставшееся мясо, чтобы сэкономить время при следующем приготовлении пищи. Возьмите готовый бифштекс для приготовления соуса к макаронным изделиям, начинки для тако, фаршировки перца или голубцов.

 

Ростбиф, приготовленный в скороварке 

Возьмите 1,3-1,4 кг грудинки, огузка или лопатки и приправьте 1/2ч. л. соли и 1 /4 ч. л. молотого черного перца. Налейте в скороварку 1 ст. л. растительного масла и обжарьте мясо с двух сторон. Добавьте 2 нарубленные репчатые луковицы, 450 г нарезанной моркови, 4 стебля сельдерея, нарезанных крупными кусками, 4 измельченных зубчика чеснока, 1/2 стакана яблочного уксуса, 6 ст. л. коричневого сахарного песка, 1 стакан кетчупа и 1 стакан воды. Закройте крышку и нагрейте, чтобы поднять давление. Сделайте температуру такой, чтобы поддерживать высокое давление, и готовьте около 50 мин, пока мясо не будет легко протыкаться вилкой. Выключите плиту и оставьте на 10 мин. Сбросьте давление. Чтобы немного изменить вкус, вы можете заменить уксус, сахар, кетчуп и воду на 21/2 стакана смешанного овощного сока. Количество порций: 8.

 

Чили за 7 мин 

В большой сковороде с антипригарным покрытием при средней температуре обжарьте 450 г мясного фарша в течение 5 мин (чтобы он потерял розовый цвет), часто помешивая. Добавьте 1 банку (450 г) бобов чили и 1/2 стакана сальсы. Кипятите 2 мин. Количество порций: 4.

 

Сэндвич с говядиной барбекю быстрого приготовления 

Налейте 1/4 стакана соуса для барбекю в кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте около 100 г ростбифа, нарезанного кусочками, и готовьте 5 мин. Выложите мясо на булочку, а сверху положите любую начинку, какая вам нравится. Количество порций: 1.

 

Короткие говяжьи ребра, приготовленные на гриле 

Сбрызните решетку гриля кулинарным аэрозолем и сильно разогрейте. Срежьте мясо с 1,3 кг коротких говяжьих ребер. Оно должно быть срезано одним куском. Тонко нарежьте мясо поперек волокон (чтобы облегчить задачу, положите его на 30 мин в морозильник). Сверху полейте 1/2 стакана соуса терияки. Жарьте мясо на гриле 1-2 мин с каждой стороны, пока оно не потеряет розовый цвет (переворачивайте мясо аккуратно, чтобы оно не провалилось между прутьями решетки). Для гарнира используйте 3 ст. л. нарубленного зеленого лука. Количество порций: 6.

 

Говядина гриль

Замаринуйте 900 г пашины в 1 стакане консервированной салатной заправки или соуса для барбекю. Маринуйте от 20 мин до 1 часа, а в это время подготовьте гриль. Обжаривайте на сильном огне в течение 5-7 мин с каждой стороны, пока мясо не потеряет розовый цвет снаружи, но внутри все еще будет недожаренным (65 °С). Оставьте на 10 мин, а затем нарежьте. Нарезайте поперек волокон ломтиками толщиной около 5 мм. Количество порций: 6.

 

Салат с ростбифом

Нарежьте оставшийся ростбиф на кусочки толщиной около 5 мм, а затем полосками, заполнив 2 стакана. Залейте 1/з стакана итальянской салатной заправки и добавьте по 2 ст. л. каперсов, нарубленной свежей петрушки и других свежих трав (орегано, базилик, эстрагон). Добавьте 1 мелко нарубленную сладкую луковицу среднего размера и 3 нарубленных пучка сельдерея с листьями. Сверху выложите 4 стакана зеленого салата или рокет-салата. Количество порций: 4.

 

Такито из нарезанной говядины

Сделайте простую начинку из говядины для тако.

В большую кастрюлю налейте растительное масло слоем 0,3-0,6 мм и нагрейте при средней температуре. В микроволновой печи при большой мощности разогрейте 1 кукурузную лепешку в течение 15 секунд, чтобы она стала мягкой. Выньте ее и разложите 2 ст. л. начинки в нижней трети лепешки. Заверните около 2,5 см лепешки поверх начинки, а затем плотно скрутите лепешку в виде сигары. Не давайте ей развернуться и следите, чтобы начинка не выпала.

Аккуратно положите лепешку швом вниз в горячее масло и придерживайте ее щипцами, пока шов не спаяется. Обжаривайте 3-4 мин, перевернув 1 раз, пока лепешка не станет золотистой и хрустящей. Таким же образом приготовьте еще 15 лепешек, используя оставшуюся начинку. Если необходимо, добавьте растительного масла в кастрюлю. Подавайте с гуакамоле или сметаной. Количество порций: 16.

 

Блюдо из мелко нарубленного ростбифа

Нарежьте оставшийся ростбиф кубиками по 0,6 мм, чтобы получилось 2 стакана. Нарежьте 1 вареную картофелину кубиками по 0,6 мм. В большой кастрюле с антипригарным покрытием пассеруйте 1 нарубленную репчатую луковицу в 2 ст. л. растительного масла, чтобы лук стал мягким. В большой миске смешайте говядину, картофель, пассерованный лук, 1 /4 стакана нарубленной свежей петрушки, 2 ч. л. муки, 3/4 ч. л. соли,1 / гч. а. тимьяна,1 /4ч. л. молотого черного перца. Встряхните для равномерного перемешивания. Добавьте 1 /2 стакана густых сливок и снова перемешайте. Кастрюлю, в которой готовился лук, нагрейте при средней температуре. Добавьте в нее 1 /2 ст. л. растительного масла. Выложите смесь в кастрюлю, слегка утрамбуйте лопаточкой и разровняйте. Готовьте при средней температуре около 20 мин, пока смесь не подрумянится. Переворачивайте по частям с помощью лопаточки (чтобы перевернуть запеканку целиком, поместите поверх кастрюли перевернутую тарелку, переверните кастрюлю вверх дном, а затем выложите в нее запеканку с тарелки). Полейте немного масла вокруг запеканки и готовьте еще 5-10 мин. Посыпьте 1 ст. л. нарубленной свежей петрушки и подавайте горячей. Количество порций: 4.

 

Говяжьи блинцы

В большой кастрюле с антипригарным покрытием пассеруйте 1 нарубленную репчатую луковицу в 1 ст. л. растительного масла, чтобы лук стал мягким. Добавьте 2 стакана нарубленного мяса, приготовленного в горшочке, /гч. л. соли, по '/в ч. л. молотого мускатного ореха и черного перца. Вбейте 2 яйца. Затем /4 стакана начинки выложите в линию поперек нижней трети купленного в магазине блинчика. Заверните край блинчика поверх начинки, а затем скатайте блинчик не очень плотно и защипните края. Подготовьте еще 7 блинчиков с оставшейся начинкой. Вытрите кастрюлю, в которой готовили начинку, добавьте 1 ст. л. куриного жира или растительного масла и нагрейте при средней температуре. Готовьте блинцы порциями в течение 5 мин, пока они не подрумянятся с нижней стороны. Количество порций: 8.

 

Как улучшить вкус соленого мяса с помощью чеснока

• В большинстве рецептов приготовления соленого мяса требуется всего лишь 1-2 зубчика чеснока, но лучше класть больше. Добавьте 25 целых зубчиков чеснока в кастрюлю при приготовлении 1,5 кг соленого мяса. Залейте водой и варите до мягкого состояния 21/2-3 часа. Вода будет иметь сильный вкус чеснока, но мясо приобретет лишь легкий чесночный привкус.

 

Говяжьи ребра с перцем и водяным крессом

Возьмите 4 небольших кусочка мяса от края (по 120-170 г) и посыпьте их 2 ч. л. грубо молотого черного перца (1/2 ч. л. На каждый кусок).

В большой кастрюле с толстым дном разогрейте 1 ст. л. растительного масла при средней температуре. Положите мясо и обжаривайте 3-4 мин. Переверните и обжаривайте еще около 2 мин до среднепрожаренного состояния (внутренняя температура мяса должна быть около 70 °С) и 4 мин до сильно прожаренного состояния (75 °С). Переложите на теплую тарелку. Влейте в кастрюлю 1 /4 стакана сухого красного вина и кипятите, соскабливая пригоревшие корочки. Кипятите 1 минуту, пока объем вина не уменьшится примерно наполовину. Вылейте вино на мясо. Протрите кастрюлю и положите в нее 2 ст. л. сливочного масла. Возьмите 2 пучка кресса, срежьте кончики на 2,5 см. Положите кресс в кастрюлю и варите при средней температуре, пока он не станет мягким, около 1 мин. Выложите на блюдо рядом с мясом. Количество порций: 4.

 

Говяжьи начо

В большой кастрюле разогрейте 2 ч. л. растительного масла. Положите в него 225 г постного говяжьего фарша и жарьте при средней температуре до тех пор, пока мясо не потеряет розовый цвет. Добавьте 1-2 свежих или маринованных измельченных перца чили и по 1/2 ч. л. молотого тмина, орегано и соли.

Жарьте 1 мин. Добавьте по 1 ч. л. порошка перца чили и муки. Жарьте 30 сек. Добавьте 3/4 стакана нарезанных консервированных томатов без жидкости, 3 ст. л. изюма, 1 ст. л. яблочного уксуса и 2 ч. л. сахара. Варите 2-3 мин, пока смесь не загустеет. Добавьте 1 банку (450 г) черных или розовых бобов без жидкости. На 2 противня или жароустойчивые плоские тарелки выложите по 1 пакету (280 г) кукурузных чипсов. Ложкой разложите говядину и посыпьте сверху 11/2 стакана тертого сыра чеддер. Разогрейте духовку до 230 °С, поставьте противень в верхнюю треть духовки и запекайте около 5 мин, пока поверхность слегка не подрумянится. По каждому противню распределите сальсу. При желании добавьте нарванный салат-латук, нарубленную свежую кинзу и немного сметаны. Лучше запекать по одному противню и подавать блюдо горячим. Количество порций: 8.

 

Как получить наиболее постное мясо для тушения

• Хотя удобнее покупать нарезанное кубиками тушеное мясо, подумайте о том, чтобы купить целый кусок говядины и нарезать ее самостоятельно. Большая часть нарезанного и упакованного мяса содержит много жира. Если вы будете сами резать мясо, вы сможете максимально сократить количество жира. Кроме того, целый кусок мяса имеет меньшую площадь соприкосновения поверхности с воздухом и, следовательно, меньше подвергается воздействию бактерий.

▼ Полезно для здоровья

Как получить очень постный свежий фарш

• Покупая мясо, попросите мясника срезать с него весь видимый жир и пропустите мясо через мясорубку, не замораживая.

Как удалить лишний жир из готового фарша

• Обжарьте фарш и выложите его на бумажные полотенца, чтобы они впитали лишний жир. Затем положите фарш в дуршлаг и промойте под струей горячей воды, чтобы смыть весь жир с поверхности фарша.

Как избежать попадания бактерий Е. сои в фарш

• В отличие от целого куска мяса в фарше имеется большое количество мельчайших воздушных промежутков, где могут находиться и размножаться бактерии. Чтобы избежать заражения мяса, фарш в пирогах или пирожках всегда следует доводить до температуры 70 °С (температуру можно измерить с помощью моментального термометра). Готовое мясо не должно быть розовым, при протыкании из него должен вытекать светлый сок.

Как избежать перекрестного заражения

• Помните, что все оборудование, миски, доски и рабочие поверхности, которые соприкасались с мясом, могут нести на себе бактерии и распространять их.

Для безопасности протрите поверхность слабым раствором щелочи или антибактериальным средством и промойте горячей водой.

Как избежать попадания гормонов и антибиотиков в мясо

• Коровам и свиньям часто вводят гормоны роста и антибиотики, что вызывает беспокойство, не содержит ли продаваемое мясо остатки этих веществ. Специалисты по контролю за продуктами и лекарствами заявляют, что содержание этих веществ в мясе незначительно и не является опасным для потребителя. Тем, кого все-таки волнует эта проблема, следует покупать мясо животных, выращенных без гормонов и антибиотиков.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter