Эклер
Эклер
Ингредиенты:
Тесто для эклеров:
Молоко 250 гр
Минеральная вода 250 гр
Масло 200 гр
Инвертный сахар 10 гр
Соль 5 гр
Мука 305 гр
Какао-пудра 30 гр
Яйца 420 гр
Мармелад апельсиновый
Апельсины 920 гр
Мин.вода 1130 гр
Сахар 750 гр
Пектин желтый 40 гр
Взбитый ганаш
Сливки 450 гр
Глюкоза 50 гр
Инвертный сахар 50 гр
Шоколад Арагуани 72% 400 гр
Сливки 900 гр
Сабле с фруктовым пралине
Масло 580 гр
Сахар 230 гр
Молоко 155 гр
Миндальное пралине 50% 235 гр
Мука 775 гр
Способ приготовления:
Тесто для эклеров:
В кастрюле довести до кипения молоко с водой, солью и маслом. Одновременно просеять муку с какао-порошком. Снять кастрюлю с огня и, помешивая, добавить сыпучие в кипящую массу. Снова прибавить огонь, подсушить образующееся тесто. Влить в миксер, постепенно добавлять целые яйца до достижения нужной консистенции. Выдавить тесто в форме эклеров и заморозить. Выпекать замороженным при 230?C, затем выключить духовку и включить снова при температуре 160?C. Завершить выпекание.
Мармелад апельсиновый
Вымыть неочищенные апельсины и опустить в холодную воду. На медленном огне довести до кипения и варить в кипятке около 20 минут. Вынуть из воды, разрезать на четыре части, залить чистой минеральной водой. Снова довести до кипения, добавить 750 г сахара, убавить огонь, доварить до мягкой кожицы. Добавить смесь сахара и пектина, довести до кипения, пробить блендером. Быстро охладить и поставить в холодильник.
Взбитый ганаш Арагуани
Горячую смесь (сливки, глюкоза, инвертированный сахар) медленно влить в растопленный шоколад для достижения хорошей эмульсии. Пробить блендером и добавить холодные жидкие сливки. Оставить на ночь для кристаллизации. Взбить до хорошей консистенции, заполнить эклеры.
Сабле с фруктовым пралине
Размягчить масло и смешать его с сахаром. В миксере с лопаткой аккуратно взбить смесь. Согреть молоко и энергично смешать его с пралине до хорошей эмульсии. Добавить доведенное до белизны масло и просеянную муку. Выдавить тесто параллельными линиями и выпекать при 155?C. Вынуть из духовки недопеченными, разрезать на прямоугольники и завершить выпекание.
Приятного аппетита!
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
