Картофель
Картофель
Немногие продукты можно готовить столь разнообразными способами, как картофель. Его можно печь, делать из него пюре, жарить или использовать в салатах, супах, тушеных блюдах. Перед картофелем не в состоянии устоять даже те, кто не очень любит овощи.
▼ Основные советы
Как выбрать
• Картофель должен быть крепким и тяжелым для своего размера. Не берите картофель с зеленоватой кожей. Зеленый цвет указывает на присутствие соланина, умеренно токсичного алкалоида, который придает картофелю горьковатый вкус и может вызвать боль в животе. Если вы увидели зеленые пятна на уже купленном картофеле, вырежьте их. Обратите также внимание на ростки. Они указывают на то, что картофель начинает расти и что он становится губчатым и мягким.
Как выбрать картофель для запекания, приготовления пюре или во фритюре
• Выбирайте картофель с высоким содержанием крахмала, например картофель красновато-коричневого цвета сортов айдахо или бербанк. Такой картофель содержит к тому же мало влаги. Печеный картофель этих сортов становится воздушным, а пюре из него впитывает много молока и сливочного масла.
Как выбрать картофель, чтобы жарить или использовать в запеканке
• Выбирайте средне-крахмалистый универсальный картофель, типа белого, синеглазки или фиолетового. Вы можете также купить один из сортов с золотистой мякотью. Этот картофель более сочный, чем сорта с высоким содержанием крахмала, и хорошо сохраняет форму.
Как выбрать картофель для салатов
• Используйте картофель с низким содержанием крахмала, например краснокожий картофель. Такой картофель иногда называют восковым, и он сохраняет форму лучше, чем другие сорта. Однако для многих традиционных салатов с картофельным пюре картофель сначала необходимо запечь, чтобы он начал разваливаться, и для такого салата лучше взять картофель с высоким содержанием крахмала.
Как проверить содержание крахмала
• Разрежьте сырую картофелину ножом. Если нож покрылся белым кремообразным веществом или картофель прилипает к ножу, значит в нем высокое содержание крахмала. В противном случае это восковой картофель. Если результат находится где-то посередине, это универсальный картофель. Вы можете также определить хороший картофель для запекания, положив его в рассол, состоящий из 1 части соли и 11 частей воды. Подходящий картофель погрузится в рассол, потому что в нем много крахмала.
Как хранить
• Храните картофель в прохладном, хорошо проветриваемом темном месте не более нескольких недель. Подвешенная в кладовой корзина является подходящим местом. Избегайте хранить картофель рядом с луком. Они взаимно сокращают срок хранения.
Как запечь
• Выбирайте картофель примерно одного размера, чтобы он готовился равномерно. Наколите картофель в нескольких местах зубчиками вилки, чтобы влага могла выходить. Эти отверстия для выхода пара предотвратят разрывание клубня и помогут приготовить более сухой картофель с легким вкусом. Пеките картофель при 204 °С непосредственно на решетке духовки 50-60 мин, чтобы он стал мягким внутри и хрустящим снаружи. Не заворачивайте картофель в алюминиевую фольгу, поскольку при этом он распарится и станет плотным и липким. Если вы любите мягкую кожицу, протрите картофель небольшим количеством сливочного или оливкового масла перед запеканием. Чтобы получить хрустящую корочку, пеките его без всякого жира. Пока картофель печется, переворачивайте его каждые 15-20 мин, чтобы он готовился равномерно.
Как печь несколько клубней сразу
• Поместите клубни в форму для сдобы на 6 или 12 чашечек. Так их легче поставить в духовку и вынимать из нее. Кроме того, каждый клубень окружен достаточным воздушным пространством, что гарантирует равномерное пропекание картофеля.
Как проверить готовность печеного картофеля
• Наденьте на руку кухонную рукавицу или заверните руку в кухонное полотенце и сожмите картофель. Если картофель мягкий на ощупь, значит он готов.
Как подать печеный картофель
• Накройте печеный картофель кухонным полотенцем (или наденьте рукавицу) и покатайте по поверхности. Пока картофель еще горячий, сделайте неглубокий крестообразный разрез в верхней части, затем потяните за каждый конец, нажимая внутрь, чтобы открыть мякоть. Вращение и разрезание горячего картофеля позволяет выйти пару, в результате мякоть получается более воздушной, с лучшим вкусом.
Как сделать пюре
• Выбирайте картофель с высоким содержанием крахмала и приблизительно одного размера, чтобы он равномерно проваривался. Варите картофель, не снимая кожи: так он лучше сохранит форму, впитает меньше воды и будет иметь лучший вкус. Его также будет легче чистить после того, как он будет сварен. Сделайте пюре с помощью картофелемялки или просто ложкой, но не используйте кухонный комбайн, в котором пюре получится липким. Не разминайте картофель слишком -долго. Чтобы избежать комков в пюре, нагрейте молоко или сливки перед добавлением в пюре.
▼ Улучшает вкус
Как приготовить вкусный жареный картофель
• Перед жареньем сварите в кожуре мелкий обычный картофель или картофель с низким содержанием крахмала, чтобы получилась более нежная консистенция. Затем нарежьте вареный картофель кусками одинакового размера. Сбрызните его оливковым маслом, посыпьте солью и молотым черным перцем и положите срезом вниз на противень. Жарьте в духовке при 218 С, периодически помешивая, пока картофель не станет хрустящим и золотистым.
Удивительный факт
В конце XV столетия во Франции картофель был запрещен, потому что считалось, что он вызывает проказу. В Шотландии протестанты считали картофель непригодным для еды, поскольку он не упоминается в Библии.
▼ Решение проблем
Как не допустить потемнения нарезанного сырого картофеля
• Положите его в миску с подкисленной водой (4 ст. л. лимонного сока или 2 ч. л. уксуса на 4 стакана воды). Выньте картофель как можно скорее, чтобы предотвратить поглощение дополнительной жидкости, что ухудшит вкус картофеля.
Как отбелить окислившийся картофель
• Если вы нарезали картофель и он начал темнеть, сварите его в молоке на грани кипения, чтобы отбелить.
Как сохранить картофель белым после приготовления
• Добавьте несколько ч. л. сока лимона в воду, где варится картофель.
Как задержать прорастание картофеля
• Положите яблоко в пакет с картофелем.
Как избежать прилипания картофеля к ножу при нарезке
• Перед нарезкой и в процессе разрезания сбрызните нож кулинарным аэрозолем.
Как проверить готовность картофеля, не расковыривая мякоть
• Используйте тестер для пирога или палочку.
Как не получить водянистое пюре
• Если пюре уже готово, а остальная пища еще нет, положите кухонное полотенце под крышку, которой вы накрываете кастрюлю с пюре. Полотенце будет впитывать конденсат, и он не попадет назад в картофель.
▼ Экономит время
Как быстрее сварить
• Удалите кожу и нарежьте картофель кубиками, а затем положите его в подкисленную воду, чтобы он не потемнел.
Слейте воду и положите картофель в большую кастрюлю с кипящей на сильном огне соленой водой и варите приблизительно 5 мин, чтобы картофель стал мягким. Не переварите его.
Как быстрее испечь
• Проткните каждую картофелину алюминиевым гвоздем через центр. Поищите специальные гвозди для картофеля в магазинах кухонной утвари или используйте алюминиевые гвозди, продаваемые в компьютерных магазинах. Смойте грязь с кожуры, вставьте гвоздь и пеките при 204 С непосредственно на решетке духовки приблизительно 35 мин (на 15-20 мин меньше, чем без гвоздя), чтобы картофель стал мягким внутри и хрустящим снаружи. Выньте гвоздь перед подачей на стол. Не используйте гвоздь в микроволновой печи. Вместо этого наколите вилкой 4 крупных красновато-коричневых картофелины и поместите их в микроволновую печь в форме радиально ' расходящихся лучей. Пеките при полной мощности 9 мин. Тем временем разогрейте духовку до 218 С. Переложите в нее картофель и пеките 20 мин.
Как использовать картофельные хлопья для быстрого приготовления пюре
• Как правило, из картофельных хлопьев получается не очень качественное пюре. Но это не мешает им быть полезными при приготовлении пищи. Жареный цыпленок, обвалянный в картофельных хлопьях, из которых делают пюре, приобретает хрустящую корочку; обвалянная в картофельных хлопьях и жареная в масле рыба получается восхитительной; овощной суп, загущенный с помощью пюре быстрого приготовления, становится более вкусным и при этом не крахмалистым.
Картофельное пюре быстрого приготовления с пахтой
Вымойте 900 г картофеля, пригодного для запекания, и разрежьте на 8 частей. Варите в большой кастрюле в соленой кипящей воде приблизительно 12-18 мин, в зависимости от размера картофеля, пока он не станет мягким. Слейте воду и пропустите картофель через самое крупное сито кухонного комбайна, в результате чего будет удалена кожица. Вбейте в размятый картофель 2 ст. л. сливочного масла, 1 стакан пахты, 1/2 ч. л. соли и 1 /4 ч. л. молотого черного перца (или больше, по вкусу). Количество порций: 4.
Цыпленок или рыба в картофельных хлопьях
В большом плоском блюде смешайте 1 стакан пахты, по 1 ч. л. чесночного порошка и молотого тмина и по 1'/2 ч. л. соли и молотого черного перца. Положите в смесь 900 г филе белой рыбы или грудок цыпленка без костей и оставьте на 1 час. Выньте из пахты и обваляйте в 2 стаканах картофельных хлопьев. Жарьте в растительном масле, налитом слоем 0,6 см и нагретом до 190 °С, приблизительно 4 мин с каждой стороны, пока рыба не будет легко разделяться вилкой или пока температура в самой толстой части цыпленка не достигнет 71 "С, а вытекающий сок не будет светлым. Количество порций: 4.
▼ Улучшает вкус
Как усилить аромат пюре
• Готовьте картофель на пару, вместо того чтобы варить его. Так вкус картофеля не будет разбавлен водой.
Как использовать воду, в которой варился картофель. Оставшуюся после варки картофеля воду хорошо использовать для дрожжевого хлеба. Она активизирует дрожжи и помогает получить более мягкую, нежную структуру хлеба.
Как использовать картофель для создания корочки
• Используйте тонко нарезанный картофель для создания корочки запеканок и пирогов. Смажьте жиром выстланный фольгой противень и выложите на него тонко нарезанный картофель. Пеките при 204 °С до мягкости. Смажьте жиром форму для пирога и выложите в нее картофель, чтобы ломтики слегка перекрывали друг друга, закрыв всю поверхность формы. Выложите тесто и пеките, как указано в вашем рецепте.
Хрустящий картофель с сыром пармезан
Вымойте 6 штук красновато-коричневого картофеля среднего размера, пригодного для запекания. Обсушите и наколите в нескольких местах вилкой. Пеките непосредственно на решетке духовки, установленной в среднее положение, 40-50 мин при температуре 190 °С, чтобы картофель стал мягким. (При желании вы можете сделать это накануне.) Остудите до комнатной температуры. Разрежьте вдоль на 4 части. Выньте ложкой мягкую середину, оставив достаточно мякоти, чтобы получились раковины толщиной 1,2 см.
(Сохраните мякоть в холодильнике, чтобы добавить в запеканку, суп или салат.) Установите картофельные раковины близко друг к другу на противне и смажьте 1 /г пачки (г/4 стакана) растопленного сливочного масла (или используйте любое из ароматных масел со стр. 346). Посыпьте 1 /4 стакана тертого сыра пармезан и по 1/г ч- л- соли и молотого черного перца. Пеките при 246 °С в верхней трети духовки приблизительно 25 мин, чтобы картофель стал хрустящим и приобрел глубокий золотисто-коричневый цвет. Подавайте горячим. При желании положите по 2 ст. л. сметаны с обоих концов каждой раковины и посыпьте 1 /г ч. л. нарезанного свежего чеснока или нарубленной свежей петрушки и щепоткой красного перца. Можно также прибавить немного икры. Количество порций: 6.
Молодой картофель с петрушкой
Налейте 6-8 стаканов куриного бульона или консервированного бульона с низким содержанием натрия в большую кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте 1125 г мелкого картофеля (красного или воскового, пригодного для варки). Варите, частично закрыв крышкой, приблизительно 12 мин, чтобы картофель стал мягким (не переварите, поскольку вы еще будете готовить его дальше). Выньте шумовкой, накройте фольгой и отставьте. Кипятите бульон, пока его объем не уменьшится до 3/4 или 1 стакана.
Добавьте картофель и 2 ст. л. сливочного масла. Слегка перемешайте и жарьте 5-10 мин, пока картофель не станет мягким. Добавьте 1/2 стакана нарубленной свежей петрушки, 1 /г ч. л. соли 1 ч. л. молотого черного перца.
Количество порций: 4.
Картофель в сливочном соусе с укропом
В соленой воде доведите до кипения 900 г мелкого картофеля (16-20 шт.) и варите 15 мин, пока он не станет мягким. Немного остудите и счистите кожицу. В кастрюле на среднем огне растопите 2 ст. л. сливочного масла. Добавьте 2 ст. л. муки и кипятите 1 мин. Добавьте 1 стакан нежирных сливок, 2-3 ст. л. нарубленного свежего укропа 1 ч.л. соли. Доведите до кипения и помешивайте, пока смесь не загустеет. Добавьте картофель и перемешайте. Количество порций: 4.
Как сохранить питательные вещества при тепловой обработке
Готовьте картофель в микроволновой печи, на пару или пеките. Хотя одним из самых популярных методов приготовления картофеля является варка, с водой можно потерять до половины питательных веществ. Если вы варите картофель, сохраните богатую витаминами жидкость и используйте для супов, соусов или теста.
Как не потерять противораковые свойства картофеля
• Оставляйте кожу, когда это возможно. Кожа картофеля содержит вещества, которые поглощают канцерогенные соединения, содержащиеся в жареных и копченых продуктах.
Домашние чипсы с низким содержанием жира
Очистите кожу с 1 клубня картофеля. Очень тонко нарежьте его, используя специальную терку, нож для овощей или тонкое лезвие кухонного комбайна. Разложите в один слой на противне, обработанном кулинарным аэрозолем. Хорошенько сбрызните картофель кулинарным аэрозолем. Пеките при 204 °С 30 мин, перевернув кружочки в середине приготовления. Уменьшите температуру духовки до 135 °С и пеките еще 20 мин, чтобы картофель стал хрустящим. Количество порций: 4.
Картофель фри
Картофель фри характеризует особая форма нарезки - палочками или полосками.
▼ Основные советы
Как получить наилучший вкус и консистенцию
• Замочите нарезанный картофель в холодной воде и обсушите перед использованием. Жарьте картофель 2 раза: сначала, чтобы он стал мягким, а затем при более высокой температуре, чтобы он подрумянился.
Картофель фри (лучший рецепт)
Почистите и нарежьте 670 г желтого картофеля с высоким содержанием крахмала на палочки толщиной 0,6-0,9 см. Замочите в холодной воде на 20-30 мин. Слейте воду и обсушите. В большую сковороду налейте растительное масло слоем 2,5 см и доведите его до температуры 165 °С. Положите картофель и жарьте 3-5 мин до мягкости. Выложите картофель на бумажные полотенца. На этой стадии его можно оставить на несколько часов. Нагрейте масло до температуры 185 °С, снова положите в него картофель и жарьте 3-4 мин, пока он не станет румяным и хрустящим. Если необходимо, жарьте порциями, чтобы сковорода не переполнялась. Обсушите на бумажных полотенцах и, пока картофель не полностью остыл, посыпьте его 1 ч. л. соли. Количество порций: 4.
Жареный картофель в тесте
В миске смешайте 1 стакан обычной муки, по 2 ч. л. молотого красного перца и молотого тмина, по 1 ч. л. сухого орегано, сухого тимьяна и соли и 1/2 ч- л. молотого черного перца. Перемешайте с 1/2 стакана холодной воды, чтобы получилось однородное тесто. Охлаждайте в течение 1 до 24 часов. По рецепту, приведенному выше, обжарьте картофель 1 раз при температуре 165 °С. Остудите при комнатной температуре, сбейте тесто и полностью погрузите в него картофель. Жарьте при 185 °С 3-4 мин, пока картофель не станет румяным и хрустящим. Вместо обычного кетчупа вы можете подать его с консервированной заправкой из сыра блю или исландской заправкой. Количество порций: 4.
Картофель, приготовленный в духовке
Почистите 670 г желтого картофеля и нарежьте палочками толщиной 0,6 см. Положите в большую миску, сбрызните 1 ст. л. растительного масла и посыпьте 1/2 ч. л. соли и 1 /4 ч. л. паприки.
Сбрызните кулинарным аэрозолем 2 противня и выложите на них картофель в один слой. Запекайте около 40 мин при температуре 230 °С, переворачивая каждые 10 мин. Подавайте сразу же. Можно заменить обычный картофель сладким картофелем или морковью. Количество порций: 4.
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
