РИЖСКИЙ ХЛЕБ
РИЖСКИЙ ХЛЕБ
Ингредиенты:
Для закваски:
Мука ржаная сеяная (у меня полнозерновая) - 80 г
Вода - 53 г
Стартер - 15-16 г
Для заварки:
Мука ржаная сеяная (у меня полнозерновая) - 250 г
Солод (ржаной неферментированый) - 50 г
Тмин - 4 г
Кипяток - 500 г
Для опары:
Закваска - 133 г
Ржаная мука - 50 г
Заварка - вся
Дрожжи свежие - 4 г
Для теста:
Опара - вся
Мука ржаная сеяная (у меня полнозерновая) - 500 г
Пшеничная мука 1 с (у меня высшего) - 100 г
Соль - 15 г
Патока - 50 г
Вода
Для солода:
Ржаное зерно
Вода
ВЫХОД: 2 хлеба - средние буханки
Способ приготовления:
Рижский хлеб - трудоёмкий и сложный по технологии. Но кто не боится и готов к "подвигу", то для него всё возможно: этот хлеб можно испечь дома! А он того стоит! Потрясающе вкусный и, что поразило, в отличие от других ржаных хлебов, имеет совершенно нелипкий мякиш... его даже можно есть тёплым, говаривают так, а я не пробовала.
Не знаю, так ли это, но говорят, что купить его можно только в Москве... а поскольку мне до Москвы далеко и долго, то вот решилась!
Понимаю, что не все сразу сорвутся с места и побегут готовить этот хлеб, но для тех, кому интересно - делюсь своим опытом.
1: ЗАКВАСКА
Для этого:
- 80 г ржаной муки смешать с...
- 53 г воды и...
- 16 грамм стратера (закваски).
Смешано всё? - надо оставить для брожения на 14-15 часов, неплотно закрыв.
Структура готовой закваски имеет структуру сот.
2: ЗАВАРКА
Поскольку у меня не было СЕЯНОЙ ржаной муки, я использовала полнозерновую, что, конечно, явлается нарушением технологии приготовления хлеба... Если решитесь на "подвиг", найдите сеяную ржаную муку для этого хлеба.
4 грамма тмина надо перетереть в ступке.
Добавить 250 г сеяной ржаной муки (у меня полнозерновая ржаная).
Залить всё это 500 г кипятка, размешать и добавить 50 г НЕФЕРМЕНТИРОВАНОГО РЖАНОГО СОЛОДА (о нём будет отдельно идти речь)... Хорошо вымешать.
3. Накрыть надо фольгой и отправить в печь при температуре 65° по товарищу Цельсию на 3 часа, оставить остывать в духовке. Очень практично делать это на ночь - (духовку выключил и ушёл спать или куда там захотелось), а утром готово!
Да-да, на готовку этого хлеба уйдёт пара-тройка дней!
Заварка пахнет хорошо, имеет тёмный цвет и сладковата на вкус.
4: ОПАРА
Закваска (всего взвешиваем 133 г), 50 г муки и вся заварка вымешиваются тщательно. Оставить надо на 5-6 часов. Якобы опара должна подняться в 2-2,5 раза, что у меня не случилось, поднялас в 1,5-2 раза, но по консистенции была готова - и я двинулась дальше...
В готовую опару надо добавить 4 г СВЕЖИХ ПРЕССОВАННЫХ дрожжей - снова надо перемешать и дать подойти в 1,5-2 раза, по рецепту должно это произойти за 1 час, у меня ушло больше времени - я ориентировалась на объём.
5: ТЕСТО
Замешиваем тесто из
- опары,
- 500 г муки ржаной,
- 100 г муки пшеничной 1 сорта (у меня была высшего),
- 15 г соли,
- 50 г патоки
- и воды (тут с количеством дело такое: сложно указать точно! Не спешите бухать туда воду ведром, добавляйте понемногу: может уйти от 20 до 100 г, у меня ушло 20-30г). Тесто не должно быть жидким или очень мягким, но и не лепите кирпичи, не печь будем строить!
6. Самое хорошее начинается - ТЕСТО будет липкое и тяжёлое, месить надо будет руками - неудобно страшно - НО! муку не сыпать! - а мешать мокрыми руками!!!
7. Поиграйтесь с тестом минут 10!
Теперь его надо оставить для брожения, поверхность стола и руки смачиваем водой и формуем 2 хлеба продолговатой формы в виде батонов. Люди, тесто как пластилин - не пугайтесь!
Хлеб надо обсыпать мукой и отправить на расстойку в корзины или на протвене, но я, мудрая, засунула хлеба в формы кирпичиком.
8. Нагреть печь надо до 300°, а у меня нет такой современной технологии - я грела до 250° с конвенцией. Надо посадить хлеба, а через 10 минут снизить температуру до 230°, выпекать с конвенцией 20-25 минут, а затем накрыть фольгой и печь ещё минут 20, а вообще-то до готовности... Печки у всех разные, я свою прозвала волынкой - волынит она, не пашет на всю свою мощь!
9. У готового хлеба глухой звук, если постучать по его донышку.
Хлеб остудить на решётке и... есть!
10. Для НЕФЕРМЕНТИРОВАНОГО РЖАНОГО СОЛОДА нужно:
Ржаное зерно надо залить тёплой водой и дать ему прорасти около суток до "проклёвывания": воду при этом пару раз меняем. Я брала стакан зерна и 1 л воды.
Слить воду и дать зёрнам прорасти до появления ростков около 3 мм.
11. Высушить при комнатной температуре - хорошо высушить! не абы как... а то потом не получите вы солода...
12. Смолоть в кофемолке - процесс не из самых приятных, но всё же получается.
Остаток солода храните в сухой таре и добавляйте в любой хлеб! Он хорошо влияет на структуру мякиша.
13. Для приготовления стартера нам необходимо:
Ржанная мука, вода, кефир. Замешиваем 100гр муки и 100гр воды. Оставляем, через 12 часов даем первый прикорм - 100гр муки+100гр кефира. повторяем с интервалом в 12 часов еще 3 раза. Стартер готов можно приступать к приготовления хлеба.
Приятного аппетита!
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
